Interview: La gastronomie africaine vue par le CHEF Français David BOZEC

La gastronomie est l’un des moyens pour découvrir la richesse, le patrimoine
culturel d’un pays, d’une région, d’un continent.

Voici ce qu’en pense David Bozec sur la gastronomie africaine.

D’où vous vient cette passion pour la gastronomie?

L’amour de la cuisine, du bien-être, le respect du produit, sa naturalité, voici l’héritage que j’ai reçu de mes
parents (mon papa étant boucher et maman cuisinant très bien) : littéralement élevé aux odeurs de la cuisine,
de la pâtisserie, de la campagne.
Comme beaucoup de mes confrères, ma passion, mon goût pour la cuisine se sont manifestés dès mon plus
jeune âge.
Tout naturellement, je me suis dirigé vers des formations de cuisine, et de pâtisserie tous en faisant mes armes
dans divers établissements : bistrots, gastronomie, service traiteur, agroalimentaire et dernièrement en
formation et consulting

Vous avez également un amour fou pour les épices, pouvez-vous nous parler de
cette histoire?

L’amour pour les épices et venu au fil des voyages en AFRIQUE. J’ai découvert ce monde de saveurs avec des
goûts ancestraux. Le produit que j’affectionne le plus est le poivre, un produit très courant en Afrique, où
certaines graines sont millésimées. C’est une épice qui est cueillie à la main, fruit d’une sélection drastique.
C’est une épice qui sublime les légumes, les viandes, les poissons, les végétaux, le chocolat ainsi que certains
fruits et qui à certaines vertus pour la santé.
Avec le poivre on découvre des potentialités gustatives, il devient un fil conducteur dans ma cuisine, un plat un
poivre !!!! Ils m’amènent puissance et fraîcheur, certains poivres je l’ai utilisent en infusion comme le poivre
Maniguette qui est originaire de la Côte D’Ivoire ce qui permet de décupler les saveurs, il est également parfait
dans des bouillons et des jus.

Pouvais-vous nous expliquer en quelques mots la manière dont vous avez
découvert la gastronomie africaine et quels sont les pays que vous aviez
visités?

J’ai découvert la gastronomie Africaine, lors d’une mission événementielle en 2004 pour la société SEVEN
SQUARE EVENEMENTS (prestataire de service pour la restauration) et la société ASO organisatrice du Paris￾Dakar où j’ai découvert le MAROC, la MAURITANIE, le MALI, la GUINEE, le SENEGAL puis viendront par la suite
divers pays tels que le TOGO, le BENIN, DJIBOUTI, l’AFRIQUE DU SUD…viendra en tout 15 pays.
A travers ses voyages, ses plats, ses saveurs du monde, j’ai pu découvrir au fil du temps que l’on pouvait
surprendre notre palais avec des inspirations multiples et que je plais à faire découvrir.

Quelles sont les grandes spécificités de la cuisine africaine par rapport à la
cuisine française ?

La cuisine AFRICAINE est la prochaine tendance culinaire à découvrir. Il faut donner une place et l’envie aux
gens de découvrir ce beau continent qui compte 54 pays qui ont une diversité culinaire.
L’art culinaire Africain fait partie de ces arts, qui ont la faculté à réunir des individus, le brassage culturel. La
cuisine Africaine en ce qui la concerne a des caractéristiques autres que la cuisine Française tel que sont les
épices, les condiments, le fonio, le mil ainsi que certains fruits exotiques etc…
L’épicerie Africaine propose des produits de qualité et qui sont très accessibles. Cette tendance permet de
redonner aux agriculteurs une impulsion et de développer l’économie en créant des emplois dans le secteur de
l’agriculture, qui donnent un avenir à de nombreux jeunes en passant par la découverte, l’apprentissage, la
formation et qui a un lien social.

Quel regard portez-vous sur la gastronomie africaine?

La cuisine Africaine a su évoluer via son ambassadeur depuis 30ans le CHEF Christian ABEGAN et d’autres
jeunes talents tels que des femmes, des hommes, le CHEF LORNA Do Sacramento, le CHEF ANTO, le CHEF Mory
SACKO et bien d’autres que j’ai oublié et qui met impossible de tous les cités tellement que l’Afrique regorge de
talent.
La cuisine Africaine souffrait de son manque de popularité, de méconnaissance, de ses nombreux clichés
auprès du grand public avec les nombreux clichés qu’on lui affuble. On disait que les plats africains étaient, trop
riches, trop gras, trop épicé…Tous ces CHEFS cités par leurs cursus scolaires et professionnelles en France et
ailleurs dans le monde, sont arrivés à mettre les techniques Françaises et à adapter ce savoir-faire aux produits
africains avec passion et détermination. On retrouve de nos jours une cuisine contemporaine avec des saveurs
ancestrales, en mêlant diverses cultures, on y retrouve la diététique, la fusion et l’innovation

Puisqu’on a parlé un peu plus haut des épices, quels sont les épices
incontournables que vous avez découvertes en Afrique et quels en sont ses
vertus?

Hormis le poivre cité en exemple plus haut qui apporte pour ses vertus microbiennes et la santé oculaire, on
retrouve ceux qui me reviennent à l’esprit instantanément la fleur d’Hibiscus séchée au gout acide et
rafraichissant qui s’utilise en infusion, en gelée, en confiture, en glace, en sorbet, en tarte …On l’utilise, pour
ses vertus en vitamine C, contre la tension artérielle, l’amincissement….
La baie de la passion a des notes de fruits, de fruits rouges avec un gout épicé ! A utiliser avec parcimonie sur
les viandes, les gibiers, les légumes, les marinades, les feuilles fraîches, les racines en infusion (thé, rhum, vin
rouge, sangria, jus de Bissap…). On l’utilise pour ces vertus médicinales en cataplasme, contre la diahrée et les
maux d’estomac…
Le mélange Berbéré (cardamone, ail, baies de passion, nigelles, sel) dit le curry éthiopien, le curry Africain un
mélange surprenant, relevé au goût masqué et fumé. On le compare souvent comme un paprika très
aromatique, que l’on mélange avec des viandes tel que le poulet rôti, des farces etc…Ce mélange daterait de
l’époque de la Reine Saba. On l’utilise contre la digestion, la prévention contre le cholestérol, les rhumatismes…
Le mélange Yassa dont les ingrédients sont l’oignon rouge, l’ail, le piment, le poivre, le gingembre, laurier,
thym, en Afrique de l’Ouest il permet de faire le poulet Yassa qui embaume les maisons, on peut également
avec son gout légèrement piquant on peut l’incorporer à la purée, les salades…On l’utilise pour le système
immunitaire, nausées, rhumes, maux de tête…

Cola (noix de cola) amère avec un gout âpre et astringent dû à sa forte teneur en xanthines (caféine et en
kolatine), la noix de kolatine peut être utilisé en pâtisserie ou en adjoint d’un jus de fruit. On l’utilise plus pour
ses propriétés que pour ses compétences culinaires. Elle est stimulante et antidépressive

En tant que formateur, quels serait votre conseil aux jeunes cuisinés?

En choisissant cette vocation, vous choisissez la voie de l’excellence !!!!
Il faut être sûr de faire ce métier pour les bonnes raisons, je conseil toujours de faire un essai par un petit
boulot en cuisine, voir l’envers du décor, histoire de voir la réalité qui paraît si tentant à l’extérieur. Cette petite
expérience vous dira si c’est vraiment ce que vous souhaitez faire.
Si l’on a envie de cuisiner pour les autres, c’est quelque chose qui doit nous procurer une joie. On doit faire ce
travail pas pour être célèbre mais pour continuer à grandir, à travers la lecture ; en écoutant nos aînés, en
prenant des notes, en pesant les ingrédients, ce qui vous permettra d’avoir une vie heureuse et accomplie afin
de grandir en tant que homme et en tant que professionnel au contact de ces femmes et de ces hommes.
Où que vous soyez faîtes votre cuisine avec des produits locaux, avec ces produits du terroir, vous allez vous
révéler et ils vous aideront à réussir à travers la connaissance des produits, le travail, le courage et
l’abnégation.